Reverse sear grainfed picanha
Vandaag maak ik een reverse sear grainfed picanha. Als je niet weet wat het is dan zijn het inderdaad veel onbekende woorden. Reverse sear is de bereidingsmethode, wat niet meer inhoudt dan dat we het stuk vlees eerst garen en daarna afgrillen. Grainfed houdt in dat het stuk vlees van een graan gevoerd rund komt, over het algemeen is het vlees daarvan wat vetter en zit er meer intramusculair vet in. Een picanha is een staartstuk van een rund, een van de allerlekkerste stukken rundvlees. Ik maakte er een lekkere chimichurri bij, het recept hiervan kun je op mijn website vinden.
Het gerecht is voor 4-8 personen afhankelijk van hoeveel nood aan vlees men heeft, heeft een voorbereidingstijd van 10 minuten en een bereidingstijd van 1,5 uur.
Servings 6
Calories 1000kcal
Ingrediënten
- 1,5 kg grainfed picanha
- Versgemalen zwarte peper
- Versgemalen zeezout
Instructies
- Maak de barbecue klaar voor volledig indirect. Afhankelijk van het model vereist dit een andere opbouw. Bij een Kamado maak je gebruik van de heatdeflector, bij een nieuwer model Weber gebruik je de diffuser plate en bij een ouder model Weber bouw je het vuur naast het midden. De richttemperatuur voor de ketel is 125 graden Celsius.
- Haal het vlees uit de koeling en dep het af met keukenpapier. Kijk het vlees na op oneffenheden, overtollig vet of (harde) stukjes die je wil verwijderen.
- Snijd de vetkap kruislinks in, zodat er een matrix van vakjes ontstaat. Dit zorgt ervoor dat het vlees niet kromtrekt onder het barbecueën.
- Peper en zout het vlees door een gelijkmatige laag zeezout en versgemalen peper aan alle kanten van het vlees aan te brengen.
- Nu gaan je roken. Gebruik niet te veel rookhout. Het is de bedoeling dat je een dun lijntje rook uit je barbecue hebt komen. Dit moet constant en voor langere tijd zijn. Dikke rookwalmen zijn niet de bedoeling. In dit geval gebruikte ik hickory. Afhankelijk van het type barbecue is het handiger om blokken of snippers te gebruiken. Rook op een temperatuur van ongeveer 125 graden Celsius. Voeg je rookhout toe.
- Rook het vlees tot een kerntemperatuur van 45 graden Celsius. Haal het dan van de barbecue af.
- Bouw dan de barbecue om tot direct en stook het vuur flink op. Met een kamado gaat dit het best. Een temperatuur van 250 graden is prima. Grill dan de picanha aan beide zijden af tot een kerntemperatuur van 48-50 graden.
- Het vlees moet nog even rusten. Zo trekken alle sappen terug in het vlees en ontspant het vlees zich. Dit resulteert in een malser en sappiger stuk vlees. Doe het vlees in een kom en dicht het af met twee lagen aluminiumfolie. Laat het nog 10 minuten rusten. Dan is het klaar om op te eten!
- Smakelijk!